Το πώς ένα γλυκό όπως η πουτίγκα, με πιθανή γαλλική προέλευση του ονόματος, κατάφερε στο μεσαίωνα να γίνει γλυκό σύμβολο των Χριστουγέννων για τους Αγγλοσάξονες και από την άλλη να το συναντάμε στο αυστηρό διατροφικών κανόνων Άγιο Όρος, δεν μπορώ να το ερμηνεύσω, γράφει η Νεκταρία Κοκκινάκη στο kritikes-geuseis.gr λέγοντας μας μια ωραία ιστορία και δίνοντας μας την πρωτότυπη συνταγή της πουτίγκας με εφτάζυμο παξιμάδι που έρχεται στις μέρες μας από πολλές δεκαετίες πίσω.
Γράφει λοιπόν η Νεκταρία:
Ανακάλυψα μια συνταγή πουτίγκας, με την βοήθεια του φίλου μου Λεωνίδα, από μια παλιά μαγείρισσα και χρυσοχέρα Καβουσανή νοικοκυρά, την συγχωρεμένη Μαρίκα Δερμιτζάκη, που η ίδια λέει την είχε μάθει από την Θεοδώρα του Βογιατζή το 1948!
Αυτή την γυναίκα ως νοικοκυρά την είχα γνωρίσει πολύ μικρή. Όταν μιλούσαμε για καλιτσούνια, για κουραμπιέδες, για σταφιδωτά μου έλεγε η μάνα μου: «τσι Μαρίκας τα γλυκά… λίγες τα κάνουν στο χωριό». Καρφώθηκε αυτό στο μυαλό μου, βρήκα όμως την ευκαιρία και την πλησίασα.
«Καλώς την κοπελιά μου είπε. Τι να σε κεράσω;». Δεν πρόλαβα να της πω τίποτα και άνοιξε ένα ντουλάπι εντοιχισμένο στον τοίχο της κουζίνας και από την πρώτη ματιά κατάλαβα ότι ήταν μια ιδιαίτερη νοικοκυρά. Το ένα γλυκό πίσω από το άλλο μου έβγαλε πάνω στο τραπέζι. «Είχε δίκιο η μάνα μου!» είπα.
Το μάτι μου καρφώθηκε στους δίσκους με πατούδα, κουραμπιές, αμυγδαλωτά αλλά και στα βαζάκια με τα γλυκά του κουταλιού, ταιριασμένα το ένα δίπλα στο άλλο.
«Να μάθετε από μικιά (μικρά) να κάνετε τα γλυκά σας!». Μάλλον κατάλαβε τον λόγο της επίσκεψης μου και άρχισε να μου δίνει συμβουλές. Η αλήθεια είναι ότι κράτησα πολλές από αυτές. Δεν έφτανε μόνο αυτό με πήρε από το χέρι και με πήγε στον φούρνο της και το φουρνόσπιτο που ήταν δίπλα. Η νοικοκυρά είναι νοικοκυρά σε όλα της. Ασβεστομένη η πρόσοψη του φούρνου, όλα τα εξαρτήματα περιποιημένα σε μια γωνιά, στην αποθήκη δίπλα στο φούρνο όλα στην τάξη. Τα ταψιά το ένα πάνω στο άλλο πάνω σε ένα σοφρά, δίπλα η πετρολεκανίδα, μια ξύλινη μεγάλη σκάφη του ζυμωτού όρθια ακουμπισμένη στον τοίχο, δυό μικρά ξύλινα σκαμνάκια πιο δίπλα και μια σειρά άλλα παραδοσιακά σκεύη της εποχής, κάποια από αυτά είχε κληρονομήσει από την μάνα της.
«Ο πατέρας μου τον έφτιαξε τον φούρνο. Στο σπίτι ντου, στην Πέρα Γειτονιά είχε ένα μεγαλύτερο φτιαγμένο έξω στην αυλή. Κτίστης καλός ήτανε και είχε φτιάξει τους μισούς φούρνους του χωριού!». Δεν σταμάτησε ούτε ένα λεπτό να μου λέει ιστορίες. Άκουγα…άκουγα...άκουγα και δεν μιλούσα.
Πέρασαν από τότε πολλά χρόνια και όταν ο Λεωνίδας μου έφερε την συνταγή της θείας του της Μαρίκας για την πουτίγκα, κατάλαβα για μια ακόμα φορά ότι αυτό που ξέρω είναι ένα πράγμα. Παράδοση, παράδοση, παράδοση!
Η μόνη διαφορά στην εκτέλεση της συνταγής αυτής είναι ότι η Μαρίκα Δερμιτζάκη και όλες οι νοικοκυρές της εποχής εκείνης έψηναν τα γλυκά στον ξυλόφουρνο και εγώ εκτέλεσα την συνταγή όπως και τις άλλες στην ηλεκτρική μου κουζίνα.
Υλικά
200γρ αμύγδαλα
300γρ εφτάζυμο παξιμάδι
350γρ βούτυρο
400γρ ζάχαρη
5 αυγά
200ml γάλα
2 σφηνάκια κονιάκ
20γρ μπέικ
4 βανίλιας
Ξύσμα λεμονιού
Εκτέλεση
Αρχικά ξασπρίζουμε τα αμύγδαλα, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε νερό, έπειτα ρίχνουμε τα αμύγδαλα και αφήνουμε για 3-4 λεπτά, σουρώνουμε το ζεστό νερό και ρίχνουμε κρύο. Τώρα πολύ εύκολα μπορούμε να τα ξεφλουδίσουμε. Τα απλώνουμε σε ένα ταψί και τα βάζουμε στο φούρνο για 5 λεπτά στους 120 βαθμούς.
Περνάμε τα αμύγδαλα από το μπλέντερ να γίνουν πούδρα. (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμη πούδρα αμυγδάλου από το εμπόριο, το αποτέλεσμα όμως δεν θα είναι το ίδιο διότι τα αμύγδαλα θα πάρουν άρωμα όταν τα περάσουμε από το φούρνο).
Περνάμε το παξιμάδι από το μπλέντερ να γίνει τρίμα.
Χωρίζουμε τα αυγά και χτυπάμε τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 5 λεπτά να γίνουν στερεή μαρέγκα. Στη συνέχεια χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη να αφρατέψουν. Ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά και συνεχίζουμε το χτύπημα.
Προσθέτουμε τα αρωματικά, βανίλιας, ξύσμα λεμονιού και κονιάκ (στη συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποίησα χειροποίητο λικέρ λεμόνι).
Αναμιγνύουμε το τρίμα από το παξιμάδι με το μπέικιν και ανακατεύουμε εναλλάξ το αμύγδαλο, το τρίμα και το γάλα.
Τέλος ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις το μείγμα με τη μαρέγκα.
Λαδώνουμε ένα ταψί και πασπαλίζουμε με αλεύρι. Ρίχνουμε το μείγμα. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα.
