1. Για νόστιμη και οικονομική ψαρόσουπα και όταν δεν μας νοιάζει να έχουμε πολύ ψαχνό, χρησιμοποιούμε μείγμα από μικρά βραστόψαρα (είναι αρκετά φθηνά). Εχουν λιγοστή, αλλά πεντανόστιμη σάρκα και δίνουν γευστικότατο ζουμί. Τα πιο συνηθισμένα είναι οι χάνοι, οι πέρκες, οι γύλοι, τα καπόνια, τα χριστόψαρα, οι χειλούτσες, τα σκορπινάκια, οι δράκαινες, οι μικρές πεσκανδρίτσες, οι μπαλάδες, τα σκαθάρια. Οσο μεγαλύτερη ποικιλία βάλουμε, τόσο νοστιμότερη σούπα θα φτιάξουμε.
2. Για να πάρουμε το μέγιστο της νοστιμιάς από τα μικρά βραστόψαρα, τα βράζουμε τυλιγμένα σε ένα τουλπάνι, το οποίο μετά θα στύψουμε καλά, ώστε να λιώσει η λιγοστή αλλά πεντανόστιμη σάρκα τους και να εμπλουτίσει τη σούπα μας. Εναλλακτικά, τα μαγειρεύουμε χύμα μέσα στη σούπα και τη σουρώνουμε από ψιλή σήτα (σινουά), πιέζοντας με μια ξύλινη κουτάλα ή ένα γουδοχέρι, για να βγει ο νόστιμος πολτός.
3. Περισσότερο και εξίσου νόστιμο ψαχνό θα βρούμε σε κεφάλους, λαβράκια και μεγάλες σκορπιδομάνες.
4. Νοστιμότατες ψαρόσουπες φτιάχνουμε με τα κεφάλια και τα κόκαλα ψαριών όπως τα φαγκριά, οι συναγρίδες, οι σφυρίδες, οι στήρες, οι ροφοί. Τα κεφάλια είναι πλούσια σε κολλαγόνο, που βοηθά να πήξουν εύκολα και θαυμάσια οι σούπες. Για μια νόστιμη ψαρόσουπα θα χρειαστούμε περίπου 1½ - 2 κιλά κεφάλια και κόκαλα.
5. Τα λιπαρά αλλά γευστικότατα σμέρνες και μουγγριά, αν και κάπως δυσεύρετα, δίνουν πλούσιες σούπες. Απολαυστική και οικονομική ψαρόσουπα φτιάχνουμε με κάποια κατεψυγμένα ψάρια, όπως το κοκκινόψαρο.
6. Η γεύση μιας ψαρόσουπας εμπλουτίζεται αν προσθέσουμε 1 - 2 μικρά καβουράκια ή λίγες γαρίδες (ή μεγαλύτερη ποσότητα από κελύφη και κεφάλια) ή 1 - 2 καραβίδες ή 1 μικρό αστακό. Αποφεύγουμε τις σουπιές, τα χταπόδια και τα καλαμάρια, γιατί η έντονη γεύση τους καλύπτει τον ντελικάτο χαρακτήρα των ψαριών.
7. Τα λαχανικά μπαίνουν από την αρχή στο μαγείρεμα, μαζί με τα ψάρια, αλλά συνήθως βγαίνουν μερικά λεπτά αργότερα, για να προλάβουν να μαλακώσουν. Τα καταλληλότερα λαχανικά για ψαρόσουπα είναι οι πατάτες, τα καρότα, η σελινόριζα, τα κρεμμύδια, τα πράσα και οι ντομάτες - οι τελευταίες, μάλιστα, «σπάνε» την έντονη μυρωδιά ψαρίλας που βγάζουν ορισμένα ψάρια.
8. Λίγα είναι τα μυρωδικά που δεν «πνίγουν» την ντελικάτη γεύση των ψαριών και η χρήση τους γίνεται πάντα με φειδώ: ο μαϊντανός, το θυμάρι, η δάφνη, το σαφράν, το πιπέρι, το ξύσμα λεμονιού, το σέλινο, το εστραγκόν και οι καυτερές πιπεριές τσίλι.
9. Αν θέλουμε, μπορούμε να αυγοκόψουμε την ψαρόσουπά μας, όχι όμως την πηχτή κακαβιά. Επίσης, μπορούμε να την εμπλουτίσουμε με ρύζι ή κάποιο μικρό ζυμαρικό για σούπα.
gastronomos.gr
