Tα κέικ θέλουν την τέχνη τους! - Όλα τα μυστικά για να γίνονται νόστιμα και αφράτα

  • Δευτέρα, 19 Νοέμβριος 2018 08:23
  • Συντακτική Ομάδα
  • Συνταγές

Πώς δίνουμε όγκο στα κέικ

Στα περισσότερα κέικ ξεκινάμε χτυπώντας με μίξερ πάγκου ή χειρός το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτοντας σταδιακά τα αυγά. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και έναν απλό αυγοδάρτη. Το μείγμα σε αυτό το στάδιο μοιάζει «κομμένο», αλλά η υφή του θα φτιάξει μόλις προσθέσουμε το αλεύρι. Βάζουμε σχεδόν πάντα και κάποια διογκωτική ύλη (μπέικιν πάουντερ ή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του).
Σε άλλες συνταγές, ο όγκος του κέικ επιτυγχάνεται μηχανικά: Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ (πάγκου ή χειρός) «έως ότου το μείγμα αφρατέψει και ασπρίσει». Θα πρέπει να επιμείνουμε στο χτύπημα μέχρι το μείγμα να αποκτήσει όγκο, να γίνει κρεμώδες, αφράτο και να ασπρίσει. Δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυγοδάρτη, γιατί το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο αφράτο. Με αυτήν τη μέθοδο ενσωματώνεται αέρας στο μείγμα μηχανικά. Για να μη χαθεί αυτός ο όγκος, το αλεύρι που θα προσθέσουμε στη συνέχεια θα πρέπει οπωσδήποτε να είναι κοσκινισμένο και το ανακάτεμα να γίνεται με απαλές κινήσεις, με μια κουτάλα ή με μαρίζ. Επίσης, σχεδόν πάντα χρησιμοποιούμε συμπληρωματικά και λίγο μπέικιν πάουντερ, εκτός κι αν πρόκειται για γλυκά που δεν θέλουμε να φουσκώσουν ιδιαίτερα.
Μια άλλη μέθοδος διόγκωσης είναι ο διαχωρισμός των αυγών σε κρόκους και ασπράδια. Τους μεν κρόκους τούς προσθέτουμε στο μείγμα στην αρχή, τα δε ασπράδια τα χτυπάμε σε μαρέγκα, την οποία ενσωματώνουμε στο μείγμα στο τέλος, ανακατεύοντας απαλά, για να μη χάσει τον όγκο της.
Η σωστή αναλογία μπέικιν πάουντερ - αλευριού είναι 40 - 50 γρ. / κιλό. Το μπέικιν προστίθεται μαζί με το αλεύρι. Είναι προτιμότερο να κοσκινίσουμε το αλεύρι με το μπέικιν και να τα ρίξουμε μαζί.
Το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του είναι κανονικό αλεύρι σίτου στο οποίο έχει προστεθεί μπέικιν πάουντερ σε ποσοστό 2% - 2,5%. Αν δεν έχουμε, μπορούμε κάλλιστα να το αντικαταστήσουμε ακολουθώντας αυτές τις αναλογίες.

Για να μην κολλήσει ή σπάσει το κεϊκ

Αν χρησιμοποιήσουμε μεταλλική φόρμα ή ταψί, λιώνουμε λίγο βούτυρο και τα αλείφουμε με αυτό καλά με ένα πινέλο, μέχρι να καλυφθεί και να ασπρίσει ο πάτος και τα τοιχώματά τους. Επειτα τα βάζουμε στην κατάψυξη για να παγώσει λίγο το βούτυρο και να μην απορροφήσει το αλεύρι. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα μπόλικο αλεύρι και κινούμε τη φόρμα κυκλικά ώστε να πάει παντού, ακόμη και στα τοιχώματα. Αναποδογυρίζουμε τη φόρμα ή το ταψί και τα χτυπάμε με δύναμη πάνω σε έναν πάγκο, ώστε να απομακρύνουμε το περιττό αλεύρι. Θα μείνει μόνο όσο έχει κολλήσει στο βούτυρο.
Αν δεν θέλουμε να κάνουμε αυτήν τη διαδικασία επιλέγουμε φόρμες σιλικόνης, αλλά τις αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά προτού ξεφορμάρουμε.
Για να μη σπάσει στη μέση το κέικ, περιμένουμε να κρυώσει λίγο πριν το ξεφορμάρουμε. Επίσης, πριν επιχειρήσουμε να το αναποδογυρίσουμε, περνάμε ένα μαχαίρι μεταξύ του γλυκού και της φόρμας για να ξεκολλήσουμε τυχόν καμένα σημεία. Αφού ξεφορμάρουμε το κέικ, είναι προτιμότερο να το βάλουμε πάνω σε μια σχάρα με ποδαράκι, ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας από κάτω και να διαφεύγουν ελεύθερα οι υδρατμοί από το εσωτερικό του.

Δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου 

Αυτός είναι ένας απαράβατος κανόνας όσον αφορά τα κέικ. Ποτέ, μα ποτέ δεν πρέπει να ανοίγουμε την πόρτα στην αρχή ή στο μέσον του ψησίματος, για να ελέγξουμε το χρώμα ή για οποιονδήποτε άλλο λόγο. Αν διακόψουμε το ψήσιμο σε αυτήν τη φάση, το κέικ μας θα «κάτσει».

Το τεστ με το μαχαίρι

Ένα σύνηθες κόλπο για να σιγουρευτούμε ότι ψήθηκε το κέικ είναι να βυθίσουμε στο κέντρο του ένα μαχαίρι. Αν βγάζοντάς το έχουν μείνει υπολείμματα από νωπή ζύμη στη λάμα του, ξαναβάζουμε το κέικ στο φούρνο για λίγα λεπτά και δοκιμάζουμε ξανά. Αν ωστόσο το μαχαίρι βγει στεγνό, το κέικ είναι έτοιμο. Εννοείται πως, αν το κέικ μας περιέχει κομμάτια σοκολάτας ή φρούτα ή από τη συνταγή ορίζεται ότι πρέπει να βγει κάπως μαλακό και υγρό, το κόλπο αυτό δεν ισχύει. Σε αυτή την περίπτωση, απλώς ακολουθούμε τις οδηγίες της συνταγής, αυξάνοντας ελάχιστα το χρόνο, αν γνωρίζουμε ότι ο φούρνος μας δεν έχει μεγάλη ισχύ.

gastronomos.gr

Αφηστε καποιο σχολιο