Με τις συνταγές των γιαγιάδων στις γκουρμέ κουζίνες το Κρητικό παξιμάδι

Δεμένο  άρρηκτα με τις γευστικές μας μνήμες, το παξιμάδι μας μεταφέρει νοερά δεκαετίες πριν στα Κρητικά χωριά. Η γεύση του χειροποίητου ζυμωμένου σε ξύλινη σκάφη ψωμιού, με αλεύρι σταρένιο και γεύση ανεπανάληπτη «μυρίζει» ξυλόφουρνο, γιαγιά και θείες!

Και στη συνέχεια όσο έμενε, ογδόντα κιλά αλεύρι έβαζε η τεράστια σκάφη και ο τεράστιος ξυλόφουρνος, γίνονταν  ντακάκια κι έμπαινε ξανά στο φούρνο. Η ιεροτελεστία  ορίζει να «πανιστεί»  ο ζεστός φούρνος και όταν μπει μέσα το ψωμί να σφραγιστεί η είσοδος με λάσπη. Λίγες μέρες μετά μικρά παιδιά μπαίνουν στο φούρνο και βγάζουν τα παξιμάδια με μεγάλη προσοχή.

Τώρα βέβαια πλέον το παξιμάδι το τρώμε με πολύ λιγότερη διαδικασία και ιεροτελεστία αφού  σε μια εξαιρετικά δυναμική αγορά εξελίσσεται αυτή των παξιμαδιών στην Κρήτη  η οποία παρουσιάζει μεγάλη άνοδο τα τελευταία χρόνια. Χαρακτηριστικό της μάλιστα είναι πως οι μεγάλες παραγόμενες ποσότητες από σοβαρές εταιρείες του χώρου ή και συνεταιρισμούς σε αρκετές περιπτώσεις δεν καλύπτουν απλώς την ντόπια αγορά αλλά εξάγονται σε όλες τις υπόλοιπες περιοχές της Ελλάδας αλλά και στο εξωτερικό.

Οι παραγωγοί παξιμαδιού «ποντάρουν» σε παραδοσιακές συνταγές από τα σεντούκια των γιαγιάδων που ξαφνικά βρίσκουν … τη θέση τους στο  σύγχρονο επιχειρηματικό «γίγνεσθαι» και ανοίγουν νέους δρόμους όχι μόνο για το παρόν αλλά και για το μέλλον.

Τα παξιμάδια που στην Κρήτη φαίνεται να υπάρχουν από τη Μινωική ακόμα εποχή στη σημερινή εξέλιξη τους σε διάφορους τύπους γίνεται απαραίτητο συστατικό της γκουρμέ κουζίνας ενώ φυσικά είναι αναπόσπαστο κομμάτι της Κρητικής διατροφής.  Τα Κρητικά παξιμάδια κατέχουν μεγάλο τμήμα της Πανελλήνιας αγοράς και φαίνεται πως  άτυπα τουλάχιστον το νησί μας έχει κατοχυρώσει την « πατρότητα» τους  στη χώρα μας.

Όσον αφορά στα παξιμάδια που παράγονται στην Κρήτη,  τα συναντάμε σε όλα τα σχήματα και μεγέθη, με καρυκεύματα ή σκέτα, με ή χωρίς σουσάμι, ενώ στην Κάρπαθο έχουν αδυναμία στα έντονα καρυκεύματα. Στα αρτοποιεία του νησιού, πρωταγω­νιστούν παξιμάδια με κύμινο ή με κρεμμύδι. Οι βασικοί, όμως, τύποι παξιμαδιών είναι τρεις και καθορίζονται από την πρώτη ύλη που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τους. Έτσι, έχουμε τα κριθαρένια (κρίθινα) παξιμάδια, τα σταρένια και τα σικάλεως. Βέβαια, αυτοί οι τύποι παξιμαδιών, ανάλογα με τη διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας της πρώτης ύλης τους, διατίθενται και σε εκδοχές ολικής άλεσης, με περισσότερες ίνες.

Τα οφέλη των παξιμαδιών

Τα παξιμάδια έχουν υψηλή θρεπτική αξία. Ανάλογα με την πρώτη ύλη από την οποία παρασκευάζονται, μας προ­σφέρουν πλήθος θρεπτικών συστα­τικών.  Τα οφέλη που παίρνουμε από τα παξιμάδια εξαρτώνται από την πρώτη τους ύλη.

Σικάλεως

Τα παξιμάδια σικάλεως αποτελούν εξαιρετική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β. Παράλληλα, περιέχουν μαγνήσιο, μαγγάνιο, σελήνιο, αμινοξέα (όπως η τρυπτοφάνη), φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά συστατικά (όπως λιγνάνες και σελήνιο).

Κριθαρένια

Τα κριθαρένια παξιμάδια περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, με κυριότερες το φυλλικό οξύ και τη βιταμίνη Β6, φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά, πυρίτιο (συμβάλλει στην ανάπλαση και προστασία των οστών μας), χρώμιο (η επαρκής πρόσληψή του σχετίζεται με καλύτερο έλεγχο του σακχάρου για τους διαβητικούς), αμινοξέα, μαγνήσιο και φώσφορο. Το κριθάρι, επειδή έχει λιγότερη γλουτένη από το σιτάρι, ξεραίνεται γρηγορότερα και διατηρείται περισσότερο.

 

Σταρένια

Το σιτάρι αποτελεί ένα από τα βασικότερα συστατικά της ελληνικής δια­τροφής. Περιέχει πρωτεΐνες και αμινοξέα, με κυριότερη την τρυπτοφάνη. Η τρυπτοφάνη είναι απαραίτητη για τους εφήβους και τα παιδιά που βρίσκονται στην ανάπτυξη, αλλά και για τους αθλητές και τα άτομα τρίτης ηλικίας. Το σιτάρι, επίσης, είναι πλού­σιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φυτικές ίνες, καθώς και μαγνήσιο και μαγγάνιο (αναγκαία για τη λειτουργία των ενζυμικών μας συστημάτων και την παροχή ενέρ­γειας), τα οποία είναι απαραίτητα συστατικά για τα άτομα που έχουν έντονη καθημερινή δραστηριότητα και για τους αθλητές.

 

Η ιστορία του παξιμαδιού

Η αρχική ονομασία του παξιμαδιού ήταν «Διπυρίτης Άρτος», γιατί έμπαινε δυο φορές στην πυρά (φούρνο). Με αυτή την ονομασία αρχαίοι συγγραφείς, αναφέρονται σε γαστρονομικού περιεχομένου συγγράμματα.

Την λέξη «Παξιμάδι», την συναντάμε στα πρώτα μ.Χ. χρόνια. Στην αρχή σαν «πάξαμα», έπειτα σαν «παξαμίτη», μέχρι να πάρει την σημερινή της μορφή με την πάροδο του χρόνου. Αναφέρεται πως η προέλευση της λέξης είναι από έναν λόγιο συγγραφέα της εποχής, τον Πάξαμο, ο οποίος ειδικευόταν στα συγγράμματα γαστρονομικού ενδιαφέροντος.

Το παξιμάδι είναι μια τροφή, που συναντάμε από του αρχαίους χρόνους. Θεωρήθηκε το ψωμί των φτωχών, γιατί παραγόταν κυρίως από οικογένειες, που δεν είχαν την δυνατότητα αγοράς – ζυμώματος επί καθημερινής βάσης φρέσκου ψωμιού. Έτσι αναγκάζονταν να ζυμώνουν μια φορά, μεγάλη ποσότητα, όταν υπήρχε αρκετό αλεύρι και χρόνος (κυρίως στις αγροτικές οικογένειες, όπου η γυναίκα ασχολιόταν και με τις αγροτικές εργασίες). Κατόπιν κρατούσαν φρέσκο ψωμί για 2-3 ημέρες (όσο μπορούσε να συντηρηθεί) και το υπόλοιπο το έβαζαν στον φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να αποβάλλουν την υγρασία και να μπορεί να συντηρηθεί περισσότερο χρόνο.

Ήταν το ψωμί των ανθρώπων που λόγω εργασίας κυρίως, απουσίαζαν για μεγάλα χρονικά διαστήματα από τα σπίτια τους. Οι ναυτικοί, οι βοσκοί, οι αγρότες, είναι αυτοί που θεωρούνται ότι είχαν σαν βασική τους τροφή το παξιμάδι, αφού ήταν το μόνο που μπορούσε να συντηρηθεί αναλλοίωτο για αρκετές ημέρες, ακόμα και μήνες, από την ημέρα παραγωγής του.

ΜΑΡΙΑ ΚΑΛΛΕΡΓΗ

Αφηστε καποιο σχολιο