Ποια λάθη στη μαγειρική θα σου διόρθωνε ένας σεφ;

  • Tuesday, 5 June 2018 19:01
  • Συντακτική Ομάδα
  • Ευ Ζην

Η μαγειρική δεν είναι εύκολη υπόθεση. Από το τι μπαχαρικά να βάλεις στο κοτόπουλο ή το μοσχάρι, μέχρι το αν θα βάλεις ελαιόλαδο ή βούτυρο στη σάλτσα, τα διλήμματα είναι εδώ και διαδέχονται το ένα το άλλο.

Ακολουθούν μερικά από τα πιο συχνά λάθη που γίνονται στην κουζίνα από αρχάριους, σαν τους περισσότερους από εμάς, αλλά όχι από τους σεφ.

 

Το θέμα με το αλάτι
Κάποιες φορές το ξεχνάς, άλλες φορές βάζεις περισσότερο από ότι πρέπει. Πρέπει να το θυμάσαι και να δοκιμάζεις το φαγητό σου. Κάποια αλάτια είναι πιο «αλμυρά» από άλλα, κάτι που δεν πρέπει να ξεχνάς. Το χοντρό αλάτι σε περιορισμένη ποσότητα είναι το καταλληλότερο για μαγείρεμα. Αξίζει να δοκιμάσεις και ανθό αλατιού (Fleur De Sel) για μια πιο ιδιαίτερη γεύση.

 

Μετράς τα στερεά υλικά με βάση τον όγκο
Για να αποφύγεις αυτό το λάθος και την επόμενη φορά το κέικ να σου φουσκώσει, χρειάζεσαι απλά μια ζυγαριά. Η λύση δηλαδή είναι να ζυγίζεις όλα σου τα υλικά μιας και είναι ο πιο ασφαλής τρόπος μέτρησης.

 

Δεν βυθίζεις τα βραστά αβγά σε κρύο νερό
Με αποτέλεσμα όταν πας να τα καταναλώσεις εσύ και η παρέα σου, ο κρόκος και η περιοχή γύρω αποκτούν ένα όχι τόσο όμορφο γκρι χρώμα. Αυτό συμβαίνει κατά κύριο λόγο εξαιτίας της θερμοκρασίας. Οπότε, τώρα ξέρεις.

 

«Δένεις» το κοτόπουλο ή τη γαλοπούλα σε θερμοκρασία δωματίου
Αυτό απευθύνεται στους πιο προχωρημένους στη μαγειρική. Θέλεις να μαγειρέψεις κοτόπουλο ή γαλοπούλα, θέλεις να μείνει στητό και πριν το βάλεις στο φούρνο δένεις τα ποδαράκια του. Όχι. Ξεκινάς μαγειρεύοντάς το στον φούρνο από την αρχή, έχοντας κάνει ένα ελαφρύ αλάτισμα και προς το τέλος επεμβαίνεις στο σχήμα αλλά και στα καρυκεύματα.

 

Μαγειρεύεις το κρέας απευθείας από το ψυγείο
Αρκούν 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου για μπριζόλες, φιλέτα ψαριού ή κομμάτια κοτόπουλου. Μεγαλύτερα κομμάτια, όπως ένα ολόκληρο κοτόπουλο ή μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος χρειάζονται περισσότερο.

 

Βάζεις πολύ γρήγορα το λάδι στο τηγάνι
Συνήθως πιο νωρίς από ο,τι πρέπει. Πρέπει η κατσαρόλα ή το τηγάνι σου να ζεσταθούν αρκετά πριν βάλεις τη λιπαρή ουσία, προκειμένου να πάρει και αυτή θερμοκρασία.

 

Βάζεις τα μαχαίρια σου στο πλυντήριο πιάτων
Το σκληρό απορρυπαντικό μπορεί να χαλάσει τις λεπίδες τους και τι είναι ένας μάγειρας χωρίς τα καλά του μαχαίρια;

 

Η κουζίνα σου δεν είναι τακτοποιημένη
Καθαριότητα και οργάνωση σε βοηθούσαν στο αποτελεσματικό διάβασμα. Το ίδιο ισχύει και στη μαγειρική. Έχει μεγάλη σημασία να μπορείς να βλέπεις τα υλικά σου και να φτιάχνεις το πλάνο της εκτέλεσης της συνταγής. Έτσι δεν υπάρχει περίπτωση να ξεχάσεις κάτι, να βάλεις κάτι επιπλέον ή περισσότερο από ο,τι πρέπει.

 

Αλατίζεις σε όλες τις φάσεις του μαγειρέματος
Το αλάτι χρησιμοποιείται για να αναδείξει κάποιες από τις γεύσεις των υλικών και όχι απλά για να γεύεσαι ένα αλατισμένο φαγητό. Εσύ συνήθως αλατίζεις στην αρχή, στη μέση στο τέλος, δοκιμάζοντας. Τα κρέατα καλό είναι να τα αλατίζεις προς το τέλος του μαγειρέματος (και να τα μαγειρεύεις σε ζεστό σκεύος αφήνοντάς τα να ξεκουραστούν πριν τα κόψεις) μιας και το αλάτι τραβάει τα υγρά τους και τα κάνει στεγνά. Αλάτισμα στο τέλος είναι προτιμότερο και για τα όσπρια.

 

Φοβάσαι να προσθέσεις υλικά στα επιδόρπια σου
Δεν εννοούμε τη ζάχαρη. Αλλά ανάλογα με το γλυκό φοβάσαι να βάλεις λίγη κανέλα ή βανίλια παραπάνω. Ειδικά όταν ένα γλυκό σερβίρεται κρύο όπως ένα παγωτό, είναι περισσότερο απαραίτητο να τολμήσεις λίγο παραπάνω seasoning μιας και η γεύση λόγω θερμοκρασίας αμβλύνεται.

 

Κόβεις το κρέας χωρίς να το αφήσεις να ξεκουραστεί
Αναφέρθηκε και παραπάνω και είναι μεγάλης σημασίας. Όλα τα κρέατα χρειάζονται ανάλογα με το είδος- πάχος- κόψιμό 5’-30’ λεπτά ξεκούρασης πριν κοπούν και σερβιριστούν, με σκοπό οι χυμοί και το ζουμί τους να παραμένουν στο κρέας και όχι στο πιάτο ή στην επιφάνεια κοπής.

 

Μαγειρεύεις το κοτόπουλο σε μεγάλη θερμοκρασία
Μάλλον το άγχος ότι το κοτόπουλο πρέπει να είναι καλά ψημένο σε οδηγεί στο να ανεβάζεις τη θερμοκρασία, με αποτέλεσμα να καταλήγεις σε ένα πολύ ψημένο μεν, στεγνό δε κοτόπουλο. Το κοτόπουλο είναι καλά ψημένο όταν έχει εσωτερική θερμοκρασία ~74 βαθμούς Κελσίου, την οποία για να διαπιστώσεις θα σε βοηθούσε ένα ειδικό θερμόμετρο.

 

Πηγή: savoirville

Αφηστε καποιο σχολιο