Είναι η περίοδος που οι γυναίκες ετοίμαζαν τα ζυμωτά της Λαμπρής. Τελετουργικό χαρακτήρα είχε η παρασκευή του καινούργιου προζυμιού μέσα στους ναούς ή στο σπίτι. Όταν διάβαζαν την προς Κορινθίους Α´ επιστολή του Αποστόλου Παύλου, στο σημείο «ούκ οίδατε ότι μικρά ζύμη όλον το φύραμα ζυμοί;» οι γυναίκες ζύμωναν με αλεύρι και χλιαρό νερό το προζύμι. Το προζύμι έπρεπε να φτιαχτεί από κοπέλα «καθαρή» που είχε νηστέψει όλη τη Σαρακοστή, η οποία στη συνέχεια το έδινε στις νοικοκυρές.
Προζύμι έφτιαχναν μετά το αυγικό, μετά τους Εσπερινούς της Μεγάλης Εβδομάδας. Σε άλλες περιοχές έφευγαν από την εκκλησία τη Μεγάλη Πέμπτη, μετά το δεύτερο Ευαγγέλιο και πήγαιναν στο σπίτι τους, παρασκεύαζαν προζύμι και επέστρεφαν. Με αυτό έφτιαχναν τα κουλούρια της Λαμπρής το Μεγάλο Σάββατο. Άλλες πάλι έφερναν τη Μεγάλη Παρασκευή αλεύρι και φτιάχνανε το προζύμι στην εκκλησία με άνθη του επιταφίου ή άνθη που έπαιρναν από το χέρι του ιερέα. Βουτούσαν σταυρωτά τρεις φορές τα λουλούδια στο νερό. Το νερό αυτό χρησιμοποιούσαν για να κάνουν προζύμι.
«Ανέπιασμα» προζυμιού έκαναν οι νοικοκυρές με τα Αναστόφυλλα της πρώτης Ανάστασης, το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου, την ώρα που στο ναό ακουγόταν το «Ανάστα ο Θεός» και ο ιερέας έραινε τους πιστούς με τα Αναστόφυλλα. Οι νοικοκυρές τα μάζευαν, τα βουτούσαν τρεις φορές σταυρωτά στο νερό που θα χρησιμοποιούσαν για να ανεπιάσουν το προζύμι.
Για την παρασκευή του προζυμιού ανακάτευαν αλεύρι σε μικρό πήλινο μπολ, το σταύρωναν τρεις φορές και το άφηναν να «ξεκουραστεί» σε ζεστό μέρος μέχρι να γίνει, μετά το αποξήραιναν για να το διατηρήσουν.
*To παραπάνω κείμενο προέρχεται από τον Οδηγό Μαγειρικής που εκδόθηκε από το Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας.
