Με άριστα υλικά, μυστικά στη δημιουργία και πολλούς συμβολισμούς η Χανιώτικη κρεατότουρτα είναι από τα πιο εκλεκτά εδέσματα της Κρήτης. Με περίσσια νοικοκυροσύνη οι γυναίκες την προσέφεραν στους καλεσμένους τους, καλωσόριζαν με τον καλύτερο τρόπο όποιο πήγαινε στο σπίτι τους.
Αυτό έκαναν και στο φεστιβάλ Κρητικής κουζίνας τα μέλη του Πολιτιστικού σύλλογου Βρυσών παρουσιάζοντας την κρεατότουρτα με αρνάκι, στάκα, μυζήθρα και τυρομάλαμα και κέρδισαν όχι μόνο όσους τους δοκίμασαν αλλά και τους κριτές. Έτσι έλαβαν τη δεύτερη θέση στην κατηγορία
Ιστορικά, Κοινωνικά, Θρησκευτικά και Λαογραφικά στοιχεία.
Για ευπρόσδεκτους καλεσμένους
Για την ιστορία της κρεατότουρτας ο Πολιτιστικός σύλλογος Βρυσών αναφέρει:
“Παρουσιάζομε ένα από τα εκλεκτότερα εδέσματα του νομού μας ,την χανιώτικη κρεατότουρτα ! Έδεσμα παρασκευαζόμενο μέχρι πρόσφατα στις επαρχίες Κισσάμου και Κυδωνίας από όπου η γευστική γοητεία του διαδόθηκε στον υπόλοιπο νομό και στολίζει το εορταστικό τραπέζι, παράλληλα με τα εξίσου εύγευστα παραδοσιακά εδέσματα, το ψητό και το βραστό κρέας με το πιλάφι!
Οι πρώτες ύλες της κρεατότουρτας σήμερα, παράγονται διαχρονικά, παλαιότερα όμως το κρέας των αμνών ή των εριφίων που χρησιμοποιείται όπως και τα έξοχα τυροκομικά, παράγονταν μετά τον χειμώνα , την άνοιξη την εποχή της Πασχαλιάς. Γι αυτό η κρεατότουρτα ήταν ανοιξιάτικο, πασχαλινό έδεσμα.
Η παρουσία της κρεατότουρτας, στο εορταστικό τραπέζι σε στρογγυλό ταψί ή σε μικρά ατομικά σκεύη σε γάμους κυρίως, εκπέμπει με το μοναδικό θεϊκό άρωμα και την απαράμιλλη γεύση της προς τους συνδαιτυμόνες μήνυμα ιδιαίτερης, φιλόφρονης φιλοξενίας εκ μέρους της οικοδέσποινας. Με την διπλωματική γλώσσα καλωσορίζει τους ευπρόσδεκτους καλεσμένους.
Θυμόμαστε την παράδοση των γιαγιάδων, όταν ήταν ανεπιθύμητο το προξενιό, στο αναπόφευκτο τραπέζι για τον προξενητή, οι φέτες του ψωμιού τοποθετούνταν ανάποδα μπροστά του ,δείχνοντάς έτσι την ευγενική απόρριψη χωρίς λόγια δυσάρεστα… Με την κρεατότουρτα όμως καλωσορίζομε από καρδιάς τους συνδαιτυμόνες”.
Η συνταγή
Όπως επισημαίνουν τα μέλη του συλλόγου Βρυσών η συνταγή της κρεατότουρτας δεν είναι περίπλοκη, το μυστικό της είναι η άριστη ποιότητα των υλικών ,το καλό ζύμωμα των δύων φύλλων (πάνω –κάτω) με τον ζωμό του κρέατος η επιλογή μείγματος μυζήθρας ,τυρομαλάματος (μαλάκας) και ανθόγαλου (στάκα) και ο σωστός χρόνος ψησίματος
Υλικά:
Για τη ζύμη:
15 γρ. νωπή μαγιά ,20 γρ. προζύμι
30 γρ. (1/4 κούπας) χλιαρό νερό
30 γρ. (1/4 κούπας) κούπα λάδι
1 κουταλιά σούπας στάκα ή στακοβούτυρο
1 αυγά
80 γρ. γιαούρτι πλήρες
αλάτι, πιπέρι
75 γρ. (1/3 κούπας) ζωμό κρέατος ή νερό
500 γρ. αλεύρι περίπου
Για τη γέμιση:
1 κιλό κρέας αρνάκι ή κατσικάκι χωρίς κόκαλα ζυγισμένο ωμό.
200 γρ. στάκα (ψημένη)
500 γρ. μυζήθρα
200 γρ. τυρομάλαμα (μαλάκα)
Αλάτι, πιπέρι
2-3 κουταλιές σούπας φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο.
3/4 της κούπας λάδι
Για την επικάλυψη:
1 κρόκο αυγού αραιωμένο με μια κουταλιά νερό, σησάμι
Εκτέλεση: Διαλύουμε την μαγιά και το προζύμι, με το χλιαρό νερό και με μια κουταλιά αλεύρι. Στο χέρι κτυπάμε το λάδι με τα αυγά, το βούτυρο και το γιαούρτι. Προσθέτουμε το αλατοπίπερο και το ζωμό από το κρέας. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το διάλυμα της μαγιάς . Μετά σιγά σιγά το αλεύρι, ως ότου έχουμε μια μαλακή ζύμη που να μη κολλά στα χέρια. Αν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλο αλεύρι. Αφήνουμε να ανεβεί (διπλασιάζεται σε όγκο σε 1-2 ώρες ανάλογα τη θερμοκρασία περιβάλλοντος) . Την ζυμώνουμε να κατεβεί και την χωρίζουμε σε δύο μέρη, το ένα λίγο μικρότερο από το άλλο. Ανοίγουμε το μεγαλύτερο σε φύλλο και το στρώνουμε σε ένα ταψί 32 νούμερο καλολαδωμένο (το πάχος της ζύμης να είναι μισό εκατοστό περίπου ). Πρέπει να περισσεύει λίγο από τα πλάγια.
Ετοιμάζουμε την γέμιση. Κόβουμε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια και το τσιγαρίζουμε με το λάδι σε χαμηλή φωτιά. Αφού μαλακώσει το αφήνουμε να κρυώσει και το ψιλοκόβουμε. Τρίβουμε το τυρομάλαμα με χοντρό τρίφτη και βάζουμε όλα τα τυριά σε μια λεκάνη μαζί με τον δυόσμο. Προσθέτουμε το κρέας αλάτι, πιπέρι και τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Βάζουμε την γέμιση στο ταψάκι μας και σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο. Τσιμπάμε τις ενώσεις να κολλήσουν τα δυο φύλλα. Προσοχή το ζυμάρι να μην τεντώσει και να μην έχει σπασίματα Αλείφουμε με το αυγό και πασπαλίζουμε με το σησάμι. Την ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο για 60- 70 λεπτά Την σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος μετά το πρώτο μισάωρο.
